La cucina portoghese
La parte del leone la fa senz’altro il merluzzo, il bacalhau, pare che ne esistano 365 ricette… una per ogni giorno dell’anno! Ma non vi preoccupate, non vi stancherà proprio perché viene proposto ogni volta sotto una veste diversa. Spesso vi verrà offerto "assado", ossia fritto con contorno di patate, o "cozido" (bollito) o al forno con patate e cipolle. Da secoli i Portoghesi consumano quantità industriali di bacalhau (baccalà), pasteis de bacalhau e pataniscas (polpettine e frittelle) sono irresistibili anche per coloro che solitamente non sopportano il gusto intenso del baccalà.

Portogallo è sinonimo anche di sardinas. Il profumo penetrante delle sardine grigliate, spesso lasciate intere e non squamate per non seccarne le carni, è forse quello che più si ricorda di una vacanza in questo Paese. I pesci più gettonati sono il merluzzo, il pesce spada, il nasello, la triglia, la sogliola. Spesso li si accompagna un contorno di verdure o patate.

Un altro piatto molto rinomato, sempre a base di pesce, la "fataça na telha" (cefalo grigliato sulla teglia).

Per quanto riguardo le carni, una menzione d'onore spetta al maiale. Ottimi sono le salsicce, i piatti di sarrabulho (carne e interiora cotti nel sangue), e i vari tipi di trippa e di bucho de porco, lo stomaco del maiale riempito di carne e spezie. Fra i piatti di maiale, indimenticabili sono leitao à bairra (il maialino da latte arrostitito alla bairrada) e il porco à alentejana (alla alentejana). E' quest'ultimo, in particolare, che riserva sorprese per il nostro palato, per l'insolito accostamento della lonza con le vongole.

Spesso si conclude il pranzo con il gustosissimo "queijo de serra", un formaggio ricavato dal latte di pecora.
Solitamente i dolci dei ristoranti non sono di qualità eccelsa, agli amanti del dessert consigliamo di cercare lenumerosissime pastelerias (pasticcerie) dove si possono gustare dolci davvero nutrienti, e calorici, dai nomi fantasiosi come il "touchinho do ceu" (lardo del cielo) o la barriga de freira (ventre di monaca), che - come recita il loro nome - nel '700 venivano prodotti solo nei monasteri.
Ma anche un buon caffè e le ottime pasteis de nata, le tartellette di pasta sfoglia e crema pasticcera; onnipresenti sono le queijadas de sinta, le tartellette al formaggio e uova. Arroz dolce (budino di riso) non può mancare su una tavola portoghese in festa. Facile da preparare, richiede poi una mano esperta per riuscire in quelle decorazioni con la cannella, così elaborate da sembrare ricami. Pasta di mandorle, fichi, cannella, miele, zucca, noce di cocco, vaniglia conferiscono a questi dolci un sapore tipicamente arabo.

Il Portogallo si presenta quindi con sapori mediterranei e quindi per noi “casalinghi” e al tempo stesso altri sapori sconosciuti e insoliti, è la sua anima atlantica che si rivela ad esempio nella açorda alentejana, una minestra (o più precisamente, una pappa) di pane e coriandolo, un'erba raramente usata nella cucina europea, ma abbondante in quella portoghese.

Chiudiamo con i vini: il Porto è il re dei vini portoghesi e bisogna assaggiarlo. La produzione è limitata e sottoposta ad una legislazione severa, cosicché la qualità è generalmente eccellente. Ci sono diversi tipi di Porto: da quello bianco, secco o dolce, servito fresco come aperitivo, a quelli invecchiati fino a 40 anni, da sorseggiare da soli, magari con del fado (la musica tradizionale portoghese) in sottofondo.

Porco à alentejana
Per 4 persone
g 450 di lonza a cubetti (2.5 cm di lato) - g 450 di coscia di maiale a cubetti come sopra - 1 grossa cipolla tritata - ml 300 di vino bianco - 3 spicchi aglio tritato - 2 rametti prezzemolo tritato - 1 cucchiaino paprika - 1 cucchiaino concentrato di pomodoro - g 100 strutto - 2 cucchiai olio d'oliva - g 700 vongole - 1 chiodo di garofono - 1 foglia d'alloro - sale e pepe

Preparare una marinata con il vino, l'aglio, la paprika, sale e pepe, l'alloro e il chiodo di garofano. Immergervi la carne e far riposare per 5 ore; scolare la carne, asciugarla bene e farla dorare nello strutto; filtrare la marinata ed aggiungerla alla carne. Coprire e far cuocere a fuoco medio fino a che la carne è tenera e il sugo ridotto a metà; preparare una salsa con il concentrato di pomodoro, l'olio, la cipolla, il prezzemolo, sale e pepe, facendo sobbollire il tutto per 8 minuti. Aggiungervi le vongole ed abbassare il gas. Far aprire tutte le vongole e rimuovere. Scuotere il tegame ogni tanto per non fare attaccare e aggiungere la salsa e le vongole alla carne. Fare insaporire per 3 minuti a tegame coperto e servire.

Pasteis de bacalhau
Ingredienti
400 g di baccalà
250 g di patate
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
4 uova
pepe
noce moscata
olio d'oliva per friggere

Mettere a bagno il baccalà per 24 ore in acqua fredda.
Mettere a bollire in una casseruola le patate ed il baccalà; al termine della cottura pulire il baccalà togliendone la pelle ed eventuali lische e sminuzzarlo finemente con la forchetta.
Pelare le patate e schiacciare anch'esse con la forchetta. Mescolare il purè di patate ed il baccalà.
Aggiungere la cipolla ed i prezzemolo tritati.
Incorporare le uova, ad uno ad uno, sbattendo energicamente il composto. Insaporire con pepe e noce moscata ( non è necessario aggiungere sale!).
Formare delle polpettine ovali aiutandosi con due cucchiai. Friggere le polpette in olio d'oliva e farle asciugare su carta assorbente.

Toucinho de ceu
Ingredienti
150 g di mandorle sgusciate
600 g di zucchero
100 g di farina
4 uova
4 tuorli
1 albume
2 bicchieri d'acqua
zucchero al velo
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo denso. Tostare e tritare finemente le mandorle.
Aggiungere allo sciroppo le mandorle e le uova sbattute con la farina. Lasciare raffreddare la pastella, quindi versarla in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare a fuoco forte fino a cottura. Lasciare raffreddare quindi stendere sulla superficie una glassa composta da albume e zucchero al velo.

Pastéis de Belém
500 g di pasta sfoglia
0,5 dl. d'acqua
150 g di zucchero
1 cucchiaio da minestra di farina
2,5 dl. di latte
4 rossi d'uovo
1 chiara d'uovo
zucchero e cannella in polvere

Fate scaldare l'acqua con lo zucchero sino a che si addensi e faccia il filo. A parte diluite la farina in poco latte freddo poi unite il latte restante i rosse e la chiara d'uovo (prima ben sbattuti); aggiungete lo zucchero diluito nell'acqua e ponete la casseruola in un bagno maria facendo cuocere per 10-12 minuti senza mai smettere di mescolare. Con questo composto riempite le formine già foderate di pasta e fate cuocere in forno caldo per circa 25 minuti; servite spolverizzando con zucchero e/o cannella.

15/03/2005

Arriva il tempo delle insalate

Insalata al coniglio
Ingredienti per 4 persone
lattughino misto g 300 - polpa di coniglio g 200 - crescione g 100 - sedano bianco g 100 - olio di semi di girasole g 100 - gherigli di noce g 40 - aceto rosso g 25 - senape aromatica - cumino in polvere - trito aromatico (prezzemolo, timo, rosmarino) - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

Preparazione
Private la polpa di coniglio di eventuali scarti, riducetela in dadolata e fatela rosolare a fuoco vivo, con un filo d'olio d'oliva caldo, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e un pizzico di timo fresco, tritato. Mondate, lavate e sgocciolate bene il lattughino e il crescione; mettete il tutto in un piatto da portata e mescolatelo con la dadolata di coniglio, che avrete lasciato raffreddare, il sedano tagliato a cornetti obliqui e i gherigli di noce. Condite, al momento, con la salsina preparata mettendo nel frullatore l'olio di semi di girasole, l'aceto, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di senape aromatica e una presina di cumino in polvere. Avviate l'apparecchio alla massima velocità per mezzo minuto, poi assaggiate la salsina per correggerla di gusto, infine completatela con mezza cucchiaiata di trito aromatico. Portate l'insalata in tavola e rigiratela velocemente alla presenza dei commensali, per farla insaporire bene e in modo uniforme.

Insalata alle uova
Ingredienti per 4 persone
insalatine miste g 200 - pecorino fresco g 150 - ricotta g 100 - cicorino g 100 - olio extravergine d'oliva g 100 - rucola g 50 - aceto di mele g 40 - 10 olive nere - 4 uova sode - erba cipollina - sale - pepe nero in grani

Preparazione
Passate al mixer la ricotta insieme con il pecorino; raccogliete il ricavato in una ciotola, conditelo con sale, una macinata di pepe, una cucchiaiata d'olio extravergine d'oliva (presa dal quantitativo totale), quindi amalgamate il composto e preparate delle palline grosse quanto una noce. Mondate, lavate, sgocciolate le insalatine, il cicorino e la rucola; tritate grossolanamente queste ultime due verdure, poi mescolatele in un piatto da portata con le insalatine, le olive nere e le uova sode tagliate a spicchietti. Completate l'insalata con le palline di formaggio, granelli di pepe e il condimento preparato mettendo nel frullatore l'olio d'oliva rimasto, l'aceto di mele, un pizzico di sale e un abbondante trito d'erba cipollina. Avviate l'apparecchio alla massima velocità per mezzo minuto, quindi correggete il gusto, versate la salsina sull'insalata, portate in tavola e mescolate al momento, per farla insaporire in modo omogeneo.

Insalata di patate grigliate
Ingredienti per 4 persone:
8 patate rosse medie - 2 grosse cipolle rosse - ½ tazza di aceto balsamico - ¾ tazza d'olio - 2 cucchiai di mostarda di Digione - ¼ tazza di prezzemolo fresco tritato - sale e pepe

Prepararazione
Cuocere le patate al microonde fino a metà cottura. Rimuoverle e tagliarle a metà o in quarti se sono grosse. Tagliare le cipolle in fette da 2 cm usando degli spiedini in legno o stuzzicadenti per tenerle insieme. Grigliare sia le cipolle che le patate a fuoco medio finché siano tenere e dorate.
Per preparare il condimento, miscelare l'olio, la mostarda, l'aceto, il sale ed il pepe in una ciotola piccola. Tritare le cipolle e le patate in piccoli pezzi e metterli in una ciotola da portata. Aggiungere sufficiente condimento per ricoprirle bene e miscelare il tutto.
Conservare il condimento extra. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e miscelare ancora. Servire caldo.

Insalata in agrodolce
Ingredienti per 4 persone
1 cespo di indivia riccia, 2 zucchine, 100gr di olive nere, 150gr di pisellini lessati, 50gr di mais
in scatola, 4 ravanelli, 50gr di peperoni sott'aceto, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, sale, pepe

Preparazione
Mondate e lavate le verdure. Spezzettate l'indivia e mettetela in una ciotola; poi aggiungete le zucchine a listarelle sottili, le olive, i peperoni a dadini, il mais ben sgocciolato e i pisellini. Completate l'insalata con i ravanelli a fetine e conditela con una salsina ottenuta sbattendo con una forchetta l'olio, l'aceto, il miele, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mescolate con cura e servite.

Insalata mais e polpo
Ingredienti per 4 persone
polpo 400 g, mais sgocciolato 150 g, olio d'oliva extra-vergine 4 cucchiai, pomodori perini 400g, sedano 1 cuore, succo di limone ½ cucchiaio, salsa verde 1 cucchiaio, sale q.b.

Preparazione
Lessate il polpo, scolatelo, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi.
Pulite il sedano e affettatelo sottilmente.
Lavate i pomodori, asciugateli con un canovaccio, tagliateli a rondelle e disponeteli in un ampio recipiente. Aggiungete il polpo, il sedano e il mais sgocciolato.
In una terrina amalgamate la salsa verde con l'olio, il succo di limone e un pizzico di sale. Quindi versate nel recipiente con l'insalata e mescolate delicatamente.

Inalata di pollo e ananas
Ingredienti per 4 persone
1 grosso pollo bollito - 1 ananas fresco - 1 grossa mela granny smith - 250g di sedano-rapa - 1 limone - 1 cucchiaio di zucchero - 1 lattuga
Per la salsa: 2 tuorli - 0,4 litro d'olio - 1 cucchiaio di senape - 1 succo di limone - 100g di panna montata - Sale e pepe q.b.

Preparazione
Lava e strizza la lattuga. Taglia la mela a rondelle, senza pelarla. Pela e taglia l'ananas a dadi. Grattugia il sedano, mettilo in un'insalatiera con la frutta, aggiungici il succo di limone, spolvera con lo zucchero. Lascia macerare 15 minuti. Togli la pelle al pollo, disossalo, taglia la carne a strisce. Prepara una maionese al limone, salata e insaporita con una punta di pepe. Monta la panna, aggiungila alla maionese per renderla vellutata. Versala in una salsiera e metti al fresco. Mischia il pollo con la frutta ed il sedano, sistema il tutto in un'insalatiera "foderata" di foglie di lattuga, metti in frigo per 1 ora. Servi con la salsa a parte.

19/04/2004

Dolcezze di carnevale

Berlingozzo

400 g farina
2 uova intere
2 tuorli
200 g zucchero
100 g burro
1 bustina lievito
limone
pizzico di sale

Si sbattono molto bene le uova con lo zucchero, poi si unisce il burro fuso, il lievito, la buccia grattata del limone o arancio, la farina e il sale. La pasta deve essere morbida e liscia, se necessario si può aggiungere un po' di latte.
Dategli la forma di un filone di pane o a ciambella e infornare per mezz'ora o 40 minuti a
forno medio.

Rose di carnevale
Una variante alle solite frappe, cenci, chiacchiere…
300 g farina
3 uova
sale
Stendete una sfoglia sottile con gli ingredienti e tagliare rapidamente delle striscioline con un lato liscio, tagliato con il coltello ed un lato tagliato con la rotellina per la pasta. Arrotolate quindi ogni strisciolina intorna ai rebbi di una forchetta e poi friggetela in abbondante olio bollente per pochi minuti. Quindi vaporizzate con il liquore preferito e zucchero a velo.

Tortelli di carnevale
150 g farina bianca
50 g burro
50 g zucchero
500 ml latte
lievito per dolci
1 limone
vanillina
rhum
zucchero a velo

Mettere in una pentola lo zucchero, la vanillina, il latte, 500 ml di acqua, il burro a pezzetti, la scorza di mezzo limone ed il lievito. Mettete quindi la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione.
Togliete la scorza del limone e incorporare la farina mescolando molto energicamente per amalgamarla al meglio. Riponete la pentola sul fuoco e continuando a mescolare fate cuocere per circa 10 minuti.
A fine cottura il composto dovrà staccarsi dalle pareti e risultare liscio e sodo.
Lasciare intiepidire e poi incorporare le uova intere una alla volta, fatto questo aggiungete un cucchiaio di rhum
Scaldate abbondante olio e quando sarà caldo versatevi l'impasto a cucchiaiate. Quando i tortelli saranno gonfi e ben dorati scolateli su carta assorbente.
Servirli caldi e spolverizzati con un po' di zucchero a velo oppure farciti con crema pasticcera.

Castagnole
2 uova,
500g farina,
300g ricotta di mucca,
200g zucchero,
50g burro,
4 cucchiai di rum,
1 bustina di lievito per dolci,
alchermes, zucchero a velo.
Procedimento: setacciare la farina col lievito, unire le uova, il liquore, il burro morbido e a pezzettini, lo zucchero e la ricotta schiacciata e lavorata con un cucchiaio di legno. Formare delle palline grandi come noci e friggere in abbondante olio di arachidi ben caldo. Una volta fritte, passarle velocemente nell'alchermes (senza bagnarle completamente) e spolverizzare di zucchero a velo.

Dolcetti zuccherini
250 g di farina
50 g di burro
1/2 bustina, anche meno di lievito di birra
latte più o meno 1/2 bicchiere
2 uova
1 arancia e un limone non trattati
200 g di zucchero

Unite il lievito alla farina, poi aggiungete le uova ed il burro
morbidissimo, e allungate con il latte fino ad avere una pasta
abbastanza morbida. poi lasciate riposare per un'oretta al calduccio.

Dividete la pasta in tre e tirate tre sfoglie, non troppo sottili, quindi unite lo zucchero e la buccia grattugiata del limone e cospargetelo sulla sfoglia, poi arrotolatela la sfoglia da destra e da sinistra in modo che si formino due salsicciotti e poi uniteli. Stessa cosa per le altre due sfoglie, provate anche con la buccia di arancia, secondo me è anche più buono. Ora tagliate, come per le fettuccine, le sfoglie arrotolate, non troppo sottili, un cm va bene e poi mettete a friggere nell'olio ben caldo, poche per volta.

Cicerchiata
240 g di farina
20 g di zucchero
2 uova
20 g di burro
1 cucchiaio di vino bianco secco olio per friggere
100 g di miele, 100 g di zucchero e frutta candita a pezzettini per guarnire
Impastare bene farina, burro, zucchero e uova, aggiungere il vino e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti di 1 cm circa, in modo da ottenere quasi delle palline, della grandezza di un cece. Friggerli e scolarli bene. Far caramellare zucchero e miele.
Quando sono ben dorati, versarvi le palline e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Versare sul piatto da portata, dando la forma di ciambella, e decorare con i canditi.

Frittelle di riso
1 l di latte;
200 g di riso originario;
4 uova;
4 cucchiai colmi di farina;
2 cucchiai di rhum;
1 cucchiaio di zucchero semolato;
1 noce di burro;
la scorza di 1/2 limone;
sale;
zucchero semolato;
olio per friggere.

Versate il latte in una casseruola a fondo pesante, unitevi la scorza di limone (solo la parte gialla) e un pizzico di sale e fatelo scaldare. Appena raggiunge l'ebollizione, versatevi il riso e lasciatelo cuocere, o meglio stracuocere, per circa mezz'ora fino a che il latte sarà stato tutto assorbito, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi il burro e lo zucchero e mescolate. Sigillate la casseruola con pellicola trasparente e lasciate riposare il riso, al fresco, per tutta la notte. Circa un'ora prima preparare le frittelle, ammorbidite il composto lavorandolo per qualche minuto con il cucchiaio di legno quindi, sempre mescolando, unitevi il rhum, la farina setacciata e i tuorli d'uovo, uno alla volta (conservate gli albumi). Lasciate riposare ancora un po' il composto e intanto versate gli albumi in una ciotola profonda, unitevi un pizzichino di sale e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica. Al momento di friggere, amalgamateli delicatamente al riso con un movimento dall'alto in basso. Mettete abbondante olio nella padella in modo da riempirla almeno a metà (le frittelle vi dovranno galleggiare) e mettetela sulla fiamma. Appena l'olio è ben caldo calatevi il composto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè colmo). Fate friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi tiratele su e adagiatele su un doppio foglio di carta da cucina. Quando sono tutte pronte, spolveratele abbondantemente di zucchero e sistematele a cupola su un piatto da portata. Si servono tiepide o fredde ma comunque non dovrebbero attendere più di due o tre ore.

19/02/2004

Cucinare a Natale

Tortini di patate e scampi
Ingredienti
patate g 500
6 scampi
panna fresca g 200
champignon mondati g 100
una carota
un gambo di sedano
un albume
Cognac
Alloro
rosmarino
burro
olio extravergine
sale
pepe bianco.

Preparazione
Pelate le patate, riducetele a rondelle di mm 2 di spessore, sciacquate le e asciugatele. Saltatele in olio e burro abbondanti, muovendo di continuo la padella per 10' circa. Scolatele infine su carta da cucina e ricavatene dei dischetti di cm 4 di diametro (conservate i ritagli). Disponete 4 stampi ad anello imburrati (ø cm 8) su una placca foderata di carta da forno. Formate sul fondo di ciascuno una "margherita" con 5 dischetti di patate e farcite con un composto ottenuto frullando le code degli scampi sgusciate con tanta panna quanto pesano (g 100 circa), l'albume, sale e pepe. Finite con un'altra margherita" di patate e infornate a 190 °C per 12' circa. Soffriggete per pochissimi secondi in un filo di olio le teste degli scampi, la carota e il sedano a tocchetti, spruzzateli con il Cognac, lasciate evaporare e bagnate con g 600 di acqua. Quando il liquido si sarà ridotto del 60%, schiacciate le teste dei crostacei, le verdure e filtratelo. Passatelo in padella con g 100 di panna e lasciate ridurre fino a ottenere una salsa. Sformate i tortini e serviteli con gli champignon a dadini trifolati in una noce di burro e la salsa.

Gnocchetti di stoccafisso in salsa marinara
Ingredienti
250 g di stoccafisso bagnato
250 g di patate bollite e passate al passaverdure fine
20 g di farina bianca 00
6-8 gamberoni rossi sgusciati
200 g di vongole veraci
200 g di cozze piccole e saporite
2 pomodori maturi, ma ben sodi
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo con il gambo
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 litro di latte
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mettere a bagno le vongole e le cozze in una pentola coperte di acqua fresca con un pugno di sale grosso marino e lasciarle così a bagno per un paio di ore. Scottare i pomodori in acqua bollente un minuto e raffreddarli subito dopodiché sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini possibilmente della stessa misura. Prendete lo stoccafisso che avrete già pulito dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere tagliato a piccoli pezzi nel latte che avrete messo precedentemente a scaldare con 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale per 10 minuti. Togliete il pesce dal latte e passatelo al mixer in modo da ridurlo ad una pasta consistente che mischierete impastandolo bene alle patate passate aggiungendo poco a poco la farina bianca. Con questo impasto ricavate dei bastoncini di pasta di 3 cm circa di diametro che taglierete trasversalmente in pezzi non più lunghi di 3 cm allineandoli su di un vassoio infarinato senza farli toccare uno all'altro. Mettete una grossa pentola di acqua salata a bollire che vi servirà per la cottura dei gnocchi, nel frattempo scolate bene dall'acqua le vongole e le cozze e fatele aprire a fuoco vivo in una pentola con il vino bianco, l'aglio non sbucciato ma solamente schiacciato e il prezzemolo coi gambi. Appena le cozze e le vongole si saranno aperte togliete la pentola dal fuoco in modo da non passare di cottura i pesci, scolateli e appena possibile toglietele dai gusci mettendoli nella loro acqua di cottura precedentemente passata e filtrata dalla eventuale sabbia che potrebbero contenere.
Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una padella di giuste proporzioni e appena l'olio è caldo mettetevi i gamberoni tagliati in due, salate e pepate facendo cuocere per non più di 2 minuti aggiungendo poi i frutti di mare sgusciati il pomodoro a dadini e un mezzo bicchiere circa dell'acqua di cottura dei molluschi, continuate la cottura per pochi minuti aggiungendo il prezzemolo tritato e 3 cucchiai di olio, spegnete il fuoco e cominciate a cuocere i gnocchi buttandoli nell'acqua bollente salata e scolandoli dopo pochi minuti.
Potete cuocerli in due tempi mettendo quelli scolati dalla prima cottura direttamente nella padella dove sono stati cotti i gamberi e una volta terminata la seconda cottura rigirarli bene nella salsa e servirli delicatamente in piatti fondi caldissimi. Per chi ama il gusto dello stoccafisso vi garantisco che sarà una piacevole sorpresa e se non disdegnate il gusto dell'aglio potrete mettere prima di scolare i gnocchi uno spicchio di aglio tritato fine nella salsa.

Arrosto di storione con cipolline
Ingredienti per 8 persone
filetto di storione kg 1,500
cipolline g 600
prezzemolo
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe in grani

Preparazione
Ungete d'olio una pirofila, accomodatevi lo storione, unite le cipolline, insaporite il tutto con un pizzico di sale, abbondante pepe macinato, un filo d'olio extravergine e passate in forno a 200° per 40' circa, sfumando durante la cottura con un dito di vino bianco. Alla fine, cospargete con prezzemolo tritato, trasferite il pesce con il suo contorno nel piatto da portata e servitelo.

Arancia al mascarpone
Ingredienti:
6 arance non trattate
200 g di mascarpone
mezzo cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
liquore all'arancia
zucchero a velo
zucchero semolato

Preparazione
Lavare e asciugare le arance con carta assorbente, poi tagliarne 3 a fette leggermente spesse, si dovranno ottenere 12 fette.
Preparate poi uno sciroppo con 80 g di zucchero semolato e 50 dl di acqua, mettere sul fuoco a fiamma bassa: lo zucchero dovrà sciogliersi lentamente e lo sciroppo dovrà risultare denso. Intanto sistemate le fette di arance in piatti fondi, versate sopra lo sciroppo ottenuto e lasciatele riposare per circa 30 minuti.
Ricavate la sola parte gialla della buccia delle arance rimaste, poi tagliatele a sottili listarelle. Fate sciogliere 50 g di zucchero semolato con 2 cucchiai di acqua, unite le scorze e fatele cuocere a fuoco basso finché lo sciroppo si sarà addensato, quindi lasciate sgocciolare e tenetele da parte.
Incorporate allo sciroppo il succo di una delle arance a cui avrete tolto la scorza e tenetelo da parte.
In una terrina lavorate il mascarpone con 3 cucchiai di zucchero a velo, incorporate l'acqua di fiori d'arancia, 2 cucchiai di liquore e mescolate bene.
Prendete quindi una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e versateci il composto.
Fate sgocciolare le fette di arancia dallo sciroppo, sistematene una su ciascun piattino individuale, spremete sopra parte del composto di mascarpone, coprite con una seconda fetta di arancia, farcite nuovamente con il composto al mascarpone e coprire con una terza fetta d'arancia.

Si possono anche decorare i fiori con le scorzette di arancia candita e con qualche fiocco di mascarpone.

Per finire rimettete sul fuoco lo sciroppo tenuto da parte e incorporate 1-2 cucchiai di liquore all'arancia. Appena sarà caldo, servitelo con il dessert.

Involtini di trevisana
Ingredienti
18 foglie insalata trevisana
360 g fontina valdostana
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione
Lavate bene le foglie di trevisana, asciugatele con delicatezza e tagliate la fontina in 18 rettangoli.
Adagiate su ogni foglia un rettangolo di fontina e poi avvolgete la trevisana in modo da ottenere un involtino che chiuderete con uno stuzzicadenti. Disponete gli involtini ottenuti su di una pirofila, salateli, irrorateli con l'olio ed infornateli per circa 10 minuti nel forno riscaldato a 180°. Servite subito.

Strudel di verdure
Per la pasta:
1 ciotola di farina Bianca
3 cucchiai di olio di oliva
sale e acqua q.b.
Per il ripieno
1,5 kg di coste (usando anche il verde)
4 cipolle
3 cucchiai di olio di oliva
1 uovo intero
1 rosso d' uovo
100 g grana padano
maggiorana
sale e pepe q.b.

Preparazione
Mettete in una ciotola la farina, l'olio, il sale e l'acqua. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e consistente. Lasciatela riposare mentre preparate il ripieno.
Lavate e poi lessate le coste in abbondante acqua salata. Scolatele e, quando fredde, strizzatele bene e tagliatele a listarelle. In una padella capace, fate appassire nell'olio le cipolle affettate sottili e quando saranno diventate trasparenti, aggiungete le coste. Fate cuocere per qualche minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete l'uovo, la maggiorana, il granapadano, il sale e il pepe.

Con l'aiuto del matterello, tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile che adagerete sulla carta da forno. Distribuite sulla sfoglia il ripieno e arrotolatela su se stessa aiutandovi con la carta. Adagiate il rotolo ottenuto su una pirofila imburrata, spennellatelo con il rosso d'uovo e fatelo cuocere a 180 gradi fino a quando sarà diventato dorato.

Arrosto di pescatrice in pancetta
Ingredienti per 4 persone:
una coda di pescatrice del peso di circa 1,2 Kg
80 g di pancetta piacentina tagliata a fettine sottili
10 g di burro.

Preparazione
Mettete la pescatrice su un tagliere da cucina, e, con l'aiuto di un coltello a lama affilata, togliete la lisca centrale in modo da ottenere due filetti. Quindi privateli della pellicina trasparente che li copre. Appoggiate ogni filetto su una fettina di pancetta piacentina. Avvolgeteli in modo da formare dei rotolini. Fermateli con uno stuzzicadenti o con dello spago da cucina. Disponete gli involtini ottenuti in una teglia unta con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, passateli al forno caldo e lasciateli cuocere a 160° per 40 minuti o fino a quando saranno diventati teneri. Estrai il pesce dal forno, taglialo a grosse fette, disponilo su un vassoio e servilo.

Carote glassate
Ingredienti
1 kg di carote novelle
1 cucchiaino zucchero
100 g burro
sale

Preparazione
Pulite le carotine mettetele in una padella, copritele con dell' acqua, aggiungete 50 g di burro, lo zucchero ed il sale. Fatele cuocere coperte per circa 10 minuti. Togliete poi il coperchio, continuate la cottura fino a completa evaporazione dell' acqua. Aggiungete il resto del burro e fate saltare per qualche minuto ancora. Risulteranno così belle lucide.

Fagottini di porcini
Ingredienti per 6 persone
250 g di latte, 125 g di farina
2 uova, 200 g di zucchine
1 carota
150 g di porri
250 g di porcini
200 g di panna liquida
50 g di parmigiano grattugiato
prezzemolo
burro
olio d'oliva
sale.

Preparazione
Con farina, latte, uova, ed un po' di sale fate la pastella e preparate le crespelle cuocendo un mestolo di pastella in una noce di burro. Stufate per 5 minuti in olio le zucchine, la carota, i porri tritati; aggiungete quasi tutti i porcini tritati e metà panna; salate e fate addensare a fuoco dolce. Spegnete, cospargete con metà parmigiano e lasciate raffreddare. Distribuite il ripieno sulle crespelle e chiudetele a fagottino legandole con striscioline di porro. Mettete in una pirofila, cospargete di fiocchetti di burro e bagnate con poca panna. Infornate a 180° per 15 minuti. Cuocete con poco burro i porcini rimasti, affettati, con la panna restante; salate. Servite i fagottini contornati da funghi e spolverizzati di parmigiano e prezzemolo.

18/12/2003

Torta al caffè

Ingredienti:
200 g di gherigli di noci
130 g di zucchero
120 g di cioccolato fondente
100 g di burro
50 g di farina
3 uova
1 tazzina di caffè ristretto
1 bustina di lievito
sale - cacao
zucchero a velo

Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e tagliate a pezzettini il burro, poi raccoglieteli in un'unica terrina e scioglieteli a bagnomaria.
A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso sul quale setacciate la farina unita al lievito e a un pizzico di sale.
Mescolando aggiungete anche i gherigli finemente tritati.
Unite il cioccolato fuso e il caffè, poi amalgamate gli ingredienti.
Travasate nello stampo già unto e infarinato e cuocete per 30 minuti a 180 gradi.
Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate.
A piacere, bagnate la torta con una bagna ottenuta miscelando una parte di caffè nero, una parte di rum e una parte di acqua leggermente zuccherata.
Decorate successivamente con cacao e zucchero a velo.
Servite questa torta con una tazza di cioccolata calda: sarà irresistibile.

Torta di zucca

Ingredienti:
1 kg. di zucca gialla
1 cucchiaio colmo di cacao amaro
3 cucchiai di zucchero
½ bicchiere di latte
2 uova leggermente sbattute
1 bustina di lievito in polvere
1 bustina di zucchero a velo
Sale
Poco burro e pangrattato per la tortiera

Preparazione:
Sbucciate la zucca, togliete i semi, lavatela, asciugatela, fatela a tocchetti e fatela lessare in acqua bollente leggermente salata.
Scolatela, passatela al passaverdura e mettetela in una terrina insieme alle uova, il cacao, lo zucchero, il latte e mescolate bene.
Unite la bustina di lievito, rigirate ancora e versate il composto in una tortiera imburrata e spolverizzata con il pangrattato, livellate la superficie e mettete in forno caldo a 200° per circa 45 minuti o di più, fino a che infilando uno stecchino non risulterà asciutto.
Sfornate, mettete la torta in un piatto di servizio, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela tiepida o fredda a piacere

Torta di nocciole

Ingredienti:
120 g di nocciole pelate
50 g di fecola
150 g di farina bianca
25 g di cacao amaro
60 g di burro
5 uova
125 g di zucchero semolato
3 cucchiai di cognac
00 g di crema di cioccolato e nocciole
60 ml di panna fresca
zucchero a velo

Preparazione:
Mettete le nocciole sulla placca del forno e fatele tostare per una decina di minuti a 180°. Trasferitele poi nel mixer, unite 30 g di zucchero a velo e tritatele fino a ridurle in polvere. Mescolate ora la farina con la fecola, il cacao e le nocciole in polvere. In un pentolino fate fondere 60 g di burro e lasciatelo poi raffreddare.
Rompete le uova in una terrina resistente al calore, unite lo zucchero semolato, mettere il recipiente a bagnomaria sul fuoco e sbattete con una frusta fino a quando il composto diventerà spumoso e raddoppierà di volume. Toglierlo quindi dal fuoco e unite a cucchiaiate il miscuglio di farina-cacao-nocciole, amalgamando bene con un cucchiaio di legno. Unite il burro fuso e il cognac, mescolando bene. Imburrate ed infarinate lo stampo a cerniera di 24 cm di diametro, versateci il composto facendolo ben assestare e mettetelo in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Controllate la cottura con uno stecchino infilato al centro della torta. Se esce asciutto è cotta. Tolta dal forno, capovolgetela sulla gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare. Tagliate quindi la torta a metà e farcitela con la crema di nocciole e cioccolato mescolata alla panna montata. Richiudete la torta e spolverizzate la sua superficie con zucchero al velo.

Salame di castagne

Ingredienti:
500 g di castagne bianche
300 g di farina di frumento
2 cucchiai di zucchero
10 g di lievito di birra
un baccello di vaniglia
acqua quanto basta.

Preparazione:
Sulla spianatoia impastate la farina con l'acqua e il lievito. Lasciate riposare per 2 ore, quindi spianare la pasta fino a farne una sfoglia sottile. Disponetevi sopra le castagne, preventivamente cotte in acqua con il baccello di vaniglia, cospargete con zucchero e avvolgete bene il tutto dandogli la forma di salame.

Torta di carote

Ingredienti:
200 g di carote fresche grattugiate
180 g di farina '00'
125 g di zucchero
50 g di burro
2 uova
40 g di gherigli di noci
8 g di lievito in polvere
la scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
zucchero a velo.

Preparazione:

Lavate e pelate le carote, poi grattugiatele a julienne sottilissime. Frullate grossolanamente le noci con la metà dello zucchero.
In una ciotola montate i tuorli (tenendo da parte gli albumi) con lo zucchero rimasto, unite, sempre mescolando, il burro fuso, le noci tritate, la scorza di limone e le carote.
Mescolate tutti gli ingredienti, quindi fate scendere a pioggia la farina attraverso un setaccio o un colino, continuando a mescolare, poi unite il lievito diluito in poco latte.
Incorporate al composto gli albumi montati a neve con un pizzico di sale, versatelo nello stampo e cuocete in forno, preriscaldato a 180°, per 30-35 minuti.
Lasciate raffreddare la torta e servitela cospargendola, a piacere, con lo zucchero a velo.

28/10/2003

I formaggi in mostra

Torna, con un programma più ghiotto che mai, l'appuntamento con Cheese. L'edizione 2003 si svolgerà dal 19 al 22 settembre e seguirà alcuni fili conduttori che da sempre stanno a cuore a Slow Food: didattica, valorizzazione delle produzioni di qualità, tutela dei prodotti a rischio di estinzione e promozione del territorio.

Come in tutte le edizioni passate le Dop e Igp d'Europa, presenti anche quest'anno nella Gran Sala del Formaggio, saranno al centro dell'attenzione ma il tema cui viene dedicata l'edizione 2003 sono i formaggi dei pastori che avranno una mostra mercato tutta su di loro, nell'Isola dei Pastori.
Ma ecco il menu completo di quel che vi riserva la quarta edizione di Cheese - Le forme del latte.

Il grande Mercato dei Formaggi
Produttori, affinatori, artigiani caseari, pastori del nord Italia e del centro-sud e i produttori dei Presìdi Slow Food metteranno in mostra e venderanno al grande pubblico i loro straordinari formaggi.

I Chioschi di degustazione
Aree di ristoro e relax distribuite in punti strategici del percorso cittadino di Cheese dove degustare le specialità enogastronomiche di un territorio

AFIDOP: a lezione di formaggio
Spazio didattico-dimostrativo del processo di fabbricazione del formaggio a cura dell'AFIDOP (Associazione formaggi italiani a denominazione d'origine protetta).

La Gran Sala del Formaggio
Un grande e accogliente spazio in cui degustare tutte le Dop e Igp d'Europa, i formaggi dei Presìdi Italiani e Internazionali e i formaggi dei pastori; e in più l'Enoteca con oltre 1000 etichette delle più rinomate cantine italiane.

La Via Lattea
Uno spazio dedicato a tutto quel che è latte ma non formaggio, per assaggiare e conoscere cioccolato al latte, yogurt, frappé e gelati.

I Comizi Agrari
Tre incontri per approfondire tematiche di attualità del mondo del formaggio

I Laboratori del Gusto e gli Appuntamenti a Tavola
Ogni giorno tanti appuntamenti per degustare prodotti eccezionali con la guida di esperti e produttori o per cenare in maison storiche e nei migliori ristoranti della zona.

I Ristoranti del Plateau
Sono più di 60 i ristoranti del Piemonte che durante Cheese proporranno una selezione di formaggi Dop e Igp scelti da Slow Food.

Premio Locali del Buon Formaggio
La cerimonia in cui Slow Food premia circa 500 locali tra osterie, ristoranti, selezionatori e negozi specializzati per la loro proposta di formaggi di qualità.

Cheese Bimbi
Torna come nel 2001 l'iniziativa dedicata ai bambini dai 4 ai 10 anni per apprendere giocando e divertendosi: mini-lezioni e mini-Laboratori del Gusto condotti dagli stessi produttori.

12/09/2003

La stagione della frutta

Mai come nei mesi estivi la frutta è un alimento prezioso ed essenziale per far fronte ai disagi provocati dal caldo. Sui suoi pregi dietetici non ci sono dubbi. Nella lista degli ingredienti protettivi la frutta è seconda solo agli ortaggi, con cui ha in comune diversi sostanze che favoriscono la prevenzione delle malattie degenerative: ha infatti un elevato contenuto di sostanze antiossidanti, fra cui la vitamina C e i caroteni, ed è ricca di potassio, minerale che aiuta a mantenere l'equilibrio di liquidi dell'organismo e a regolare la pressione. Fra tutti gli ingredienti dolci quindi non c'è dubbio che è l'ultimo a cui rinunciare in caso di sovrappeso. Fino a un chilo di frutta al giorno, pari a 400-500 calorie, è una quantità che in estate, soprattutto se si passano diverse ore all'aria aperta e si fa attività fisica, ci si può permettere senza problemi.

Al naturale, o sotto forma di macedonia, la frutta è uno spuntino che disseta e aiuta a attenuare l'appetito. E' ottima per concludere i pasti, visto che fornisce meno calorie e grassi di qualsiasi altro dessert e quindi non appesantisce la digestione. Non dovrebbe inoltre mai mancare fra gli ingredienti della prima colazione, eventualmente mescolata allo yogurt e ai fiocchi di cereali. Come antipasto, insieme alle verdure, si presta per insolite ricette agro-dolci rinfrescanti particolarmente adatte per l'estate. Il melone, per esempio, oltre a sposarsi a meraviglia prosciutto e salame, è gradevole sotto forma di minestra fredda, frullato e insaporito con un pizzico di sale e barba di finocchio. Anguria e uva si abbinano bene con insalate verdi amare o piccanti, come rucola e cicoria. La frutta infine è una base squisita per preparare gelati, sorbetti, composte e altre specialità dolci.

L'assunzione di frutta apporta vitamine, fibre e sali minerali e l'Istituto nazionale della nutrizione consiglia un uso quotidiano di almeno cinque porzioni giornaliere di frutta ed altrettanti di verdure. Le vitamine contenute nella frutta e nelle verdure sono antiossidanti, anticancerogene e rinforzatici del sistema immunitario. L'importante è acquistare soltanto frutta e verdura di stagione, ruotandoli sulle nostre tavole secondo un calendario naturale che ci permetta di fornire al nostro organismo un apporto completo di sostanze nutritive.

Gennaio
Frutta: ananas, arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi, castagne.
Verdura: aglio, biete,carote, carciofi, cavolfiore, cavolo finocchi, verza, carote, cipolle, porri, prezzemolo, radicchio rosso, rape, sedani e tartufi.

Febbraio
Frutta: arance, limoni, mandarini, pompelmi, castagne.
Verdura: aglio, cavolfiore, cavolo verza, carote, cipolle, prezzemolo, porri, rape, sedani, zucche.

Marzo
Frutta: arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi
Verdura: aglio, barba dei frati, carote, cavoli, cavolfiori, cipolle, erbette, indivia, porri, prezzemolo, radicchio rosso, sedani, verze.

Aprile
Frutta: arance, banane, limoni, pompelmi.
Verdure: asparagi, barba dei frati, carote, crescione, fave, insalate verdi, piselli, radicchio, ravanelli, rucola, scalogno, spinaci.Maggio
Frutta: arance, banane, pompelmi, rabarbaro, ciliegie, fragole.
Verdura: asparagi, carciofini carote, cipolline, coste di bieta, erbette, fave, insalate verdi, lattughe, piselli, prezzemolo, radicchio, ramolaccio, spinaci.

Giugno
Frutta: amarena, banane, ciliegie, fragole, nespole, pompelmi, prugne.
Verdura: aglio, carote, cavoli rapa, cipolline, coste di bieta, fagioli, fagiolini, funghi, insalate, lattuga, pomodori verdi, prezzemolo, porri, radicchio, ravanelli, sedano, zucchine.

Luglio
Frutta: albicocche, amarene, angurie, banane, corniole, lamponi, pesche, pompelmi, prugne, ribes.
Verdure: insalate, lattuga, radicchio, cavoli, cetrioli, fagioli, fagiolini, funghi, cipolline, coste di bieta, erbette, mais, peperoni, pomodori, ravanelli, spinaci, carote, sedano, zucchine, fave, piselli, patate, aglio, fagiolini, prezzemolo, porri, sedano- rapa, cavoli-rapa, pomodori, fagioli, cipolle.

Agosto
Frutta: angurie, fichi, meloni, mirtilli e altri frutti di bosco, uva spina, prugne.
Verdure: come il mese di luglio, tranne che per i piselli che sono finiti e per le zucche di nuovo fresche.

Settembre
Frutta: fichi, noci, nocciole, prugne, uva, mele, pere.
Verdure: come il mese d'agosto con, in più, cavolfiori, cavoli verza e porri.

Ottobre
Frutta: cachi, castagne, mele, pere, uva.
Verdure: carote, lattuga, radicchio, coste di bieta, erbette, spinaci, rape, zucche, porri, sedano-rapa, cavoli di tutti i tipi, patate, aglio, cipolle, prezzemolo.

Novembre
Frutta: cachi, castagne, cedro, mele, pere.
Verdure: funghi, tartufi, cavolfiori, cavoli-verza, radicchio rosso, carote, spinaci, biene, sedani, porri, rape e cipolle.

Dicembre
Frutta: arance, banane, cachi, castagne, mele, mandarini, pere, pompelmi.
Verdure: tartufi, carciofi, cavolfiori, cavoli, verza, radicchio rosso, carote, spinaci, biete, sedani, porri, rape, cipolle, aglio, zucche.

La frutta estiva dalla A alla Z Albicocche Leggermente lassative e diuretiche, rimineralizzanti, grazie all'elevato contenuto di caroteni contribuiscono a mantenere la pelle elastica e a proteggerla dalle radiazioni solari. Sono una buona fonte di fibre solubili e di potassio. Quattro frutti forniscono 60-70 calorie. Ciliegie Diuretiche e lassative favoriscono l'eliminazione delle scorie azotate e hanno un effetto antipertensivo, più marcato nelle amarene. Tre manciate abbondanti, pari a circa 30 frutti, forniscono circa 100 calorie. Cocomero Ricchissimo di acqua e di potassio è particolarmente dissetante ma è forse uno dei frutti estivi meno vitaminici. Una grossa fetta non supera le 50 calorie. In caso di problemi digestivi è preferibile non consumarlo a fine pasto ma come spuntino. Fichi Sono frutti piuttosto energetici per via dell'elevato contenuto di zuccheri. Forniscono inoltre diversi minerali fra cui potassio, ferro e magnesio e una buona dose di fibre che li rendono degli ottimi regolarizzatori intestinali in caso di stipsi. Una porzione da 3 frutti ha circa 100 calorie. Fragole Grazie all'elevata concentrazione di vitamina C rappresentano una delle alternative estive agli agrumi. Proprio per questa peculiarità favoriscono l'assorbimento del ferro e hanno un effetto disintossicante. L'alto contenuto di acido salicilico le rende antitinfiammatorie ma controindicate in caso di allergie a questa sostanza. 15 frutti di media grandezza forniscono circa 60-70 calorie. Frutti di bosco Ricchi, come le fragole, di vitamina C, contengono anche antociani, principi attivi che migliorano l'elasticità dei tessuti e prevengono la formazione dei radicali liberi. Alcune delle loro proprietà variano a seconda dei prodotti. I mirtilli, per esempio, sono astringenti, tanto che dal succo si ricavano alcuni rimedi utili contro la diarrea dei bambini. More e lamponi, viceversa, hanno un effetto leggermente lassativo. Sono comunque poco calorici. Melone Diuretico, antiipertensivo, contribuisce a riequlibrare l'organismo nelle giornate più calde, prevenendo i colpi di calore. E' inoltre una buona fonte di caroteni e di vitamina C , sostanze che lo rendono un ingrediente ideale per proteggere la pelle nei periodi di esposizione al sole. Due fette (circa 300 g) forniscono intorno alle 80 calorie. Pesche Molto digeribili, dissetanti e leggermente lassative. Quelle gialle sono una buona fonte di caroteni. Le pesche noci contengono più zucchero delle altre. Le calorie per 1 frutto da 150 g sono fra le 45 e le 60. Susine Ricche di potassio, vitamina E e fibre solubili, hanno proprietà dissetanti, disintossicanti e regolarizzatrici intestinali in caso di stipsi. La buccia fornisce inoltre antociani, pigmenti vegetali antiossidanti. Una porzione di quattro susine medie fornisce dalle 70 alle 90 calorie. Uva Diuretica e lassativa, insieme ai fichi è uno dei frutti più zuccherini dell'estate e di conseguenza ha un discreto valore energetico (circa 100 calorie per un grappolo medio). Contiene diversi principi attivi fra cui i flavonoidi, antiossidanti e antiinfiammatori concentrati soprattutto nella buccia di quella nera.

23/05/2003

Regine d'autunno
di Giulia Serra

Le castagne, oltre ad essere gustose, di sapore gradevole e così versatili nell'utilizzo da essere protagoniste nei più svariati impieghi gastronomici (dai primi e secondi piatti alle verdure, dal dessert alla pasticceria) sono salutari ed energetiche. Con la loro composizione: pochi grassi, niente colesterolo, basso contenuto in sodio ed elevato in potassio, moderato contenuto di proteine ma di alta qualità (per il favorevole rapporto tra gli amminoacidi) le castagne sono un alimento equilibrato e di pregio.

Libere ormai da quell'immagine di povertà che le ha contraddistinte per secoli, le castagne hanno assunto ruoli nuovi legati al forte bisogno di recuperare i valori della tradizione e di rivalutare i sapori della genuinità.

Le castagne sono consumate dall'uomo da tempi immemorabili. Le prime notizie le fornisce Marziale nel 40 a.C.: afferma che le migliori castagne arrosto da lui gustate erano a Napoli, mentre Virgilio nel secondo libro delle Georgiche suggerisce d'innestare il castagno sul faggio e nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio.
Lo storico greco Senofonte definiva il castagno come l'albero del pane. e infatti prima dell'introduzione della patata, la castagna era la risorsa alimentare essenziale dei paesi di montagna e spesso aveva il posto del pane e anche della carne.
Per millenni questo frutto ha assunto il ruolo di un vero e proprio cibo provvidenziale. Ma e' solo nel 1700 che arrivano i marrons glacé, serviti prima nei banchetti dei nobili e più tardi nella notte di Capodanno come augurio di felicità e abbondanza. Nello stesso periodo a Parigi grande fortuna ebbe una specie di cioccolata prodotta dal farmacista Bonneau e confezionata con metà peso di cacao e metà di farina di castagne secche mentre sempre i nobili facevano bollire le castagne nel vino bianco dolce e poi le affumicavano e con questo trattamento le conservavano per tutto l'anno.

Chi ama personalizzare le proprie scelte alimentari trova nelle castagne un vero alleato: è possibile riscoprire sapori che hanno origini antiche. Ballotte, cioè cotte in acqua con semi di finocchio, o caldarroste gustate con un buon vino rosso sono un classico delle giornate autunnali e spazi viventi della memoria collettiva.
La semplicità di piatti quali latte e castagne bollite, polente, zuppe, permettono di apprezzare appieno questo frutto. La castagna è un cibo eccezionale proponibile dagli antipasti al dolce.
Zuppe e minestre, sono proponibili secondo numerose varianti: le castagne sbucciate possono essere cotte in latte o brodo, unite ad altri cereali o riso o carne o verdure. Con farina di castagne mescolata a farina bianca, uovo, sale e acqua, si preparano gnocchi o tagliatelle da servire con burro e salvia o con sugo d'arrosto. Torte salate uniscono al sapore delle castagne quello delle erbe di montagna. Nei secondi piatti, presentate lesse o stufate, intere o in purè, sono un originale contorno per accompagnare carni bianche o rosse. Lesse e sbucciate diventano ricercate farce per riempire tacchini, capponi, faraone, oche. I dolci quali castagnaccio, Monte Bianco, budini, frittelle, salami sono, con le confetture e le castagne sciroppate, specialità tipiche. Una leccornia è poi il miele di castagno dall'intenso profumo.

Materia prima di un vero e proprio giacimento gastronomico, sono proponibili sia in versioni fortemente legate al passato che in veste nuova, più consona alle esigenze della vita moderna. Anche se nei libri di cucina è stato per lungo tempo più facile reperire ricette di piatti dolci a base di castagne, esse concorrono felicemente alla preparazione pure di antipasti, primi e secondi piatti.

14/11/2002

Tempo di vendemmia!
di Giulia Serra

Nessuno sa bene quando sia nata ma tutti ne subiscono il fascino. Nessun altro rito della vita di campagna può essere paragonato al fascino che può vantare la vendemmia. La festa della raccolta, perché poi di questo si tratta, di una festa vecchia quanto l'uomo ma pur sempre un momento di gioia. Ed il suo fascino è forse in quell'essere rimasta fedele ad un copione che nel corso dei secoli è cambiato solo nei dettagli formali, mantenendo intatti i suoi significati più profondi.

Nessuno sa bene quando sia nata ma tutti ne subiscono il fascino. Nessun altro rito della vita di campagna può essere paragonato al fascino che può vantare la vendemmia. La festa della raccolta, perché poi di questo si tratta, di una festa vecchia quanto l'uomo ma pur sempre un momento di gioia. Ed il suo fascino è forse in quell'essere rimasta fedele ad un copione che nel corso dei secoli è cambiato solo nei dettagli formali, mantenendo intatti i suoi significati più profondi.

Resta un mistero anche quando e come l'uomo si sia accorto che l'uva aveva la capacità di fermentare per trasformarsi in vino. Di certo lo sapevano già gli abitanti della Sicilia pre-ellenica, come dimostrano i resti di un'antica "industria" enologica ritrovati in una necropoli nei pressi di Siracusa. Forse, scoperto il miracolo dei grappoli, è nata la festa. In tutte le epoche, il momento della raccolta dell'uva ha infatti rappresentato un'occasione per abbandonare, sia pure temporaneamente, le regole di morigeratezza tipiche della cultura contadina e per dar vita a celebrazioni con valori simbolici e religiosi.

Già ai tempi dei Fenici si vendemmiava facendo precedere il periodo della raccolta da riti propiziatori e offerte di doni. Allora i navigatori fenici trasportavano nelle località costiere il nettare d'uva prodotto a Tiro, nell'attuale Libano, e nell'Asia Minore. Non distante da queste terre, si vendemmiava anche in Egitto, nei vigneti dell'alta Mesopotamia, come dimostrano gli affreschi che sono giunti fino a noi dai tempi dei faraoni.
Furono probabilmente proprio i Fenici ad impiantare in Italia molti dei vigneti nel sud della Penisola, poi i Greci, quando raggiunsero le terre di Sicilia, proseguirono la tradizione.

A quei tempi l'Italia veniva chiamata con l'eloquente nome di Enotria, terra del vino, ma la concorrenza dei nettari greci, considerati i più pregiati del Mediterraneo, pareva insuperabile.
Poi, nel 121 avanti Cristo, ci fu una vendemmia eccezionale, forse la più antica che si ricordi tanto che anche Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia afferma che in quel periodo "l'Italia conobbe finalmente il suo bene": ovvero il vino.

Se i Greci ebbero il merito di spingere i vignaioli di Enotria a migliorare la qualità del loro prodotto, ai Romani vanno riconosciuti altri benèfici influssi. Furono infatti loro a diffondere la coltura della vite, rivestendola con un alone di sacralità, in tutto il Mediterraneo: riuscirono così bene nell'opera che, nel 92 d.C., l'imperatore Domiziano fu costretto ad emanare un editto per vietare l'impianto di nuovi vigneti in Italia, evitando così la decadenza delle altre colture agricole.

A Roma la vendemmia veniva festeggiata con un mese di anticipo: il 19 agosto si teneva infatti la Vinalia, in onore di Giove, dal quale dipendeva l'annata agricola e quindi anche la ricchezza della vendemmia. Tutti i villaggi della campagna romana si animavano per ottenere la protezione della divinità, a cui il sacerdote di Giove offriva in sacrificio un'agnella.

Con la diffusione del Cristianesimo già da tempo la vite aveva trovato nei fedeli nuovi e convinti sostenitori che sostituirono la simbologia legata all'uva con inediti significati religiosi. A sostegno di questa operazione bastò loro leggere un passo della Genesi dove si narra che, dopo il diluvio, "Noè agricoltore si mise a lavorare la terra e piantò una vigna; e avendo bevuto del vino ne fu inebriato. E questo è soltanto uno dei riferimenti alla vite che si trovano nelle Sacre Scritture.

Arriviamo così alle soglie dei nostri giorni, alla fine dell'Ottocento quando la vite europea, dopo migliaia di anni, ha rischiato di scomparire. Fu a causa dell'invasione di insidiosi parassiti, soprattutto la famigerata filossera, provenienti dall'America e arrivati con le navi che ormai facevano la spola da un porto all'altro in tutti i continenti. Si trattò di una vera e propria catastrofe, intere colture vennero distrutte, finché si scoprì che la vita americana, incapace di produrre frutti di livello accettabile, possedeva in compenso radici praticamente inattaccabili di parassiti. Da allora si adottò la tecnica dell'innesto della vite europea su vite americana, utilizzata universalmente anche oggi. Dopo gli anni bui, i decenni a cavallo tra Ottocento e Novecento videro una rapida rinascita della viticoltura in Europa e in Italia. Come ai tempi dei fenici e dei Romani la vendemmia tornò ad essere l'evento clou delle campagne dai primi di settembre a fine ottobre.

26/09/2002

Piatti freddi per un'estate calda
di Giulia Serra

Sono piatti a base soprattutto di verdura. E proprio la verdura, insieme alla frutta, ai piatti freddi e all'acqua a volontà costituisce un pilastro dell'alimentazione estiva. Dall'insalata di riso alle verdure ripiene, la tradizione culinaria italiana è piena di piatti freddi, riscopriamone qualcuno!

Piatti freddi per un'estate calda
Sono piatti a base soprattutto di verdura. E proprio la verdura, insieme alla frutta, ai piatti freddi e all'acqua a volontà costituisce un pilastro dell'alimentazione estiva. Dall'insalata di riso alle verdure ripiene, la tradizione culinaria italiana è piena di piatti freddi, riscopriamone qualcuno!

INSALATA DI RISO
(Lombardia)

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso fine a grana lunga
4 pomodori
100 g di tonno sott'olio
3 cucchiai di olio e.v. di oliva
½ limone
50 g di pancetta tesa
50 g di pangrattato
30 g di cetriolini
2 falde di peperoni sott'aceto
qualche oliva verde
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe
sale

Preparazione:
Lessate il riso al dente e fatelo raffreddare sotto l'acqua corrente. In una terrina condite il riso con due cucchiai d'olio, sale, pepe e succo di limone. Mescolatelo bene e poi aggiungete il tonno sminuzzato, i pomodori a dadini, i cetrioli, le olive a rondelle e i peperoni a listarelle. A parte, in una padella, soffriggete nell'olio rimasto la pancetta a dadini con l'aglio ( che poi eliminerete) e, poco prima di spegnere, aggiungete il pangrattato ed il prezzemolo. Quando il tutto sarà dorato, amalgamatelo al riso e servite.

TONNO DI CONIGLIO
(Piemonte)
Ingredienti per 8 persone
una cipolla
una carota
4 coste di sedano
un mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e gambi di prezzemolo)
2 chiodi di garofano
10 foglie di salvia
una decina di spicchi di aglio
circa mezzo litro di olio extra-vergine di oliva
sale e pepe in grani

Preparazione
In una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe, versate abbondante acqua, portate ad ebollizione, salate, immergete poi il coniglio intero e fatelo cuocere finchè sarà tenero.
A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, estraetelo e spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli.
Sbucciate l'aglio, lavate la salvia e asciugatela. Versate un po' di olio in una terrina di coccio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio e salvia. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi immerso. Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo.
Accompagnarlo con una ciambellina di polenta tiepida e una leggerissima salsa all'acciuga.

PEPERONI RIPIENI
(Calabria)
Ingredienti:
quattro bei peperoni rotondi e dolci
otto cucchiai di pangrattato
una manciata di prezzemolo tritato
quattro cucchiai di pecorino grattugiato
una manciata di olive nere snocciolate
sale, pepe
olio d'oliva.
Preparazione:
Svuotate i peperoni togliendo il torsolo dalla parte superiore. Lavateli facendo uscire dall'interno ogni residuo di semi. Preparate un ripieno amalgamando pangrattato, prezzemolo, pecorino, olive tritate, sale, pepe, un poco d'acqua e di olio. Mettete questo composto all'interno dei peperoni, sistemateli in una teglia contenente poca acqua, irrorateli d'olio e cuoceteli in forno. Serviteli sia caldi che freddi.

CAPONATA
(Sicilia)
Ingredienti per 6 persone:
8 melanzane siciliane lunghe
400 g di salsa di pomodoro
250 g di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
1 mazzetto di sedano
150 g di capperi salati
due cipolle
un mazzetto di basilico
40 gr. di zucchero
1/2 bicchiere d'aceto
sale
olio d'oliva extravergine
Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata per un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Intanto avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Rosolate in un tegame con poco olio le olive, i capperi e il sedano. Unite la salsa e condite con aceto e zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.

ALICI MARINATE
(Abruzzo)
Ingredienti per 4 persone
600 g di alici spinate, sistemate su un letto di lattuga e messe in fila in un vassoio con bordo alto
200 g di insalata di pomodori
100 g di olive nere
60 g di olio extravergine
30 g di aceto di vino
1 cuore di lattuga
1 limone
1 spicchio d'aglio rosso a pezzettini
sale e pepe q.b.

Preparazione
Unire ai pomodori l'aceto, l'aglio, il limone spremuto, sale, pepe, l'olio e le olive nere snocciolate. Sistemare sulle alici e dopo 12 ore servire.

24/08/2002

Ottimo soprattutto d'estate perché rinfresca ed è poco calorico, oltre che buonissimo! Se volete fare un ottimo yogurt in casa sappiate che non è indispensabile avere una yogurtiera, quello che vi serve è solo latte e un po' di fermenti lattici vivi!

Vi proponiamo un metodo casalingo ma sperimentatissimo, abbiamo provato anche noi ed il risultato è stato davvero ottimo!
Vi occorre un litro di latte intero, alcuni sostengono che i risultati siano migliori con il latte UHT, noi non siamo molto favorevoli all'uso di questo "surrogato" del latte, ma in questo caso si può fare un'eccezione. Portate ad ebollizione il litro di latte scelto e spegnetelo appena comincia a formarsi la schiuma. Lasciatelo raffreddare fino alla temperatura di circa 40° C, potete usare un termometro normale, di quelli con cui si misura la febbre, dopo averlo naturalmente ben lavato! A questo punto entrano in gioco i fermenti. Dovrete procurarvi dei vasetti di yogurt che contengano i lactobacilli bulgaricus ed il termophilus. Non è così facile come sembra perché nella maggior parte dei vasetti non troverete alcuna indicazione dei bacilli contenuti, ma abbiate fede e soprattutto: andate in un ipermercato.

A questo punto versate nel latte raffreddato due cucchiaini di yogurt e mescolate bene. Anzi, per essere davvero pignoli e perfettini, versate un po' di latte in un contenitore e stemperateci un cucchiaino di yogurt, mescolate bene, non deve restare neanche una traccia di un qualche grumo, aggiungete poi altro latte e l'altro cucchiaino di yogurt e stemperate, quando la miscela sarà pronta versate pure tutto il latte e mescolate ancora un po'.
Potete usare un contenitore di plastica per alimenti, meglio se cilindrico e dalla superficie opaca.
A questo punto potete scegliere se seguire il metodo tradizionale o procedere con la variante creativa. Nel primo caso dovete avvolgere il contenitore in una coperta e lasciare riposare il latte per una notte (in estate bastano anche 5/6 ore), l'importante è che il fagotto sia lontano da correnti d'aria e a temperatura il più possibile costante.
La variante creativa prevede invece l'utilizzo di una lampadina da 40 w. Funziona così: prendete un piattino e lo mettete nel piano più alto del forno (spento!), poi vi procurate un filo elettrico con un semplicissimo portalampade (niente di artistico!) e adagiate la lampadina sul piattino, a questo punto l'accendete. Ora infornate il contenitore con il latte e chiudete il forno. Resterà un po' aperto perché dovrà passare il filo elettrico, ma questo non influirà sulla riuscita dello yogurt. Il calore generato dalla lampadina sarà costante e servirà a far lavorare al meglio i lactobacilli. Non è geniale?
Con questo sistema dopo circa 4 ore potrete controllare se il vostro latte è ancora liquido oppure comincia ad avere l'aspetto dello yogurt, tenete presente che
lo yogurt si forma dal basso verso l'alto e quindi la superficie è l'ultima parte che si forma.
Se non è ancora pronto dopo 4 ore aspettate ancora un paio d'ore, in caso contrario toglietelo dal forno e fatelo riposare in frigorifero tutta la notte. Al mattino evitate di mangiarlo tutto, lasciatene da parte due cucchiaini come "madre" per la prossima preparazione.
Le prime volte il risultato non sarà forse sorprendente perché le colonie di lactobacilli devono stabilizzarsi, mettersi a proprio agio, ma vedrete che già al terzo tentativo noterete grandi miglioramenti!

Perché lo yogurt fa bene? La particolare combinazione dei suoi componenti rende lo yogurt un alimento insostituibile e indispensabile per il buon funzionamento dell'apparato digerente. La presenza di fermenti lattici vivi e la sua base essenzialmente acida, con importanti presenze del complesso vitaminico B, permettono allo Yogurt di svolgere una importante azione regolatrice dell'intestino. Lo yogurt è un derivato diretto del latte e di questo conserva la complessità e la ricchezza dei componenti, ma è di gran lunga più digeribile. Lo yogurt è ricco di sali minerali, in modo particolare di calcio, che in forma di lattato di calcio resta a lungo nel nostro intestino, aumentandone sensibilmente il potere di assimilazione dei cibi. Questa caratteristica rende lo Yogurt particolarmente indicato per l'alimentazione dei bambini, degli anziani, dei convalescenti e di tutte quelle persone che soffrono di problemi digestivi.

09/07/2002

Il dibattito è sempre aperto. Consumatori, esperti, nutrizionisti e produttori sembrano avere ognuno la propria la propria opinione circa l'utilità e la bontà del latte; in questi casi è sempre difficile capire chi abbia ragione e chi torto. Per fare almeno un po' di luce su un mistero così fitto cerchiamo almeno di andare un po' in profondità e cogliere tutti i segreti del latte analizzando tutte le fasi della sua produzione.

In principio erano la mucca ed il contadino che a mano, ogni sera, la mungeva.
Poi arrivò la mungitrice meccanica, e vi assicuro che vedere una stalla piena di mungitrici meccaniche in azione non è un bello spettacolo… qualcosa si è già incrinato… ma non è che l'inizio!

L'immagine del secchio traboccante latte è praticamente scomparsa ovunque: nelle stalle è entrata la tecnologia che permette, grazie a speciali tubature ermetiche, di portare il latte dalla mucca direttamente in serbatoi frigoriferi dove viene conservato a temperatura costante fino al trasporto all'impianto di trasformazione. Insomma è molto più comodo e igienico, però la meccanica ha tolto ogni poesia!

Una volta poi le vacche da latte venivano nutrite solo con erba fresca o essiccata, mentre oggi, in seguito all'aumento di produzione dovuto all'introduzione di razze estere di grandi dimensioni come la Frisona, l'erba viene integrata da cereali, sali minerali e vitamine, che altro non sono che i cosiddetti mangimi.
In linea di massima si può dire che a una vacca da latte ad alta produzione, cioè circa 35 litri di latte al giorno, viene fornito un kg di mangime per ogni kg di fieno: le mucche di un secolo fa si accontentavano invece di molto meno, erano più piccole e producevano in media dagli 8 ai 13 litri.

Naturalmente l'aumento della produzione ha modificato anche i sistemi di conferimento alle centrali, in soldoni il passaggio è stato questo: secchi da 10 litri sulla bicicletta, poi bidoni di ferro sul carretto trainato dal cavallo, poi bidoni in alluminio (leggeri e igienici) sul camioncino e infine autocisterne sofisticatissime, quelle di oggi. Convogliato in questi mezzi con sistemi asettici e automatici, il latte può seguire diverse strade: la maggior parte (circa il 67%) viene destinata alla produzione di formaggi e altri derivati, intorno al 19% servirà per la nostra alimentazione e la parte restante servirà all'alimentazione del bestiame stesso.
In Italia ci sono circa 90mila aziende produttrici che conferiscono il latte alle circa 2500 strutture di trasformazione (soprattutto caseifici e centrali del latte pubbliche e private, ma ci sono anche stabilimenti di cooperative agricole).

A questo punto, quando il latte arriva in centrale, cominciano le analisi di laboratorio che servono a verificare a verificare la qualità del prodotto e la sua rispondenza ai requisiti previsti dalla legge: ad esempio il giusto rapporto grassi/proteine, la provenienza da animali malati, l'aggiunta di acqua, la presenza di prodotti tossici o farmacologici.
Se tutto va bene il latte viene pesato, ripulito da eventuali particelle estranee con appositi filtri e immesso velocemente nella catena di lavorazione.

Cominciamo dalla omogeneizzazione.
È il processo che permette di "frantumare" i globuli di grasso in piccolissime particelle, facendo passare il latte con una pressione molto alta attraverso strettissimi fori: questo impedisce che la panna si separi dal latte durante la conservazione ed in più garantisce una migliore digeribilità. Secondo la quantità di grasso lasciata si ottiene latte intero (almeno 35 g di grasso per litro), latte parzialmente scremato (tra i 15 e i 18 g) e latte scremato (non più di 2 g).

Su questo processo non sono però tutti concordi: il fatto che la frammentazione e la polverizzazione delle molecole dei grassi faccia in modo che queste ultime non si separino dal resto del latte permetterebbe a questi piccolissimi frammenti di grassi di passare facilmente attraverso i villi intestinali, incrementando in questo modo la quantità di grassi denaturati e di colesterolo che vengono assorbiti dal corpo.
Di fatto, si sostiene, si assorbono più grassi dal latte omogeneizzato che dalla panna.

Veniamo quindi alla pastorizzazione.
Si tratta di un processo riservato al latte da consumo veloce ed ha lo scopo di distruggere i batteri dannosi. In linea di massima il latte viene scaldato ad almeno 72°C per 15 secondi e poi raffreddato velocemente. Da piccole variazioni di questi parametri derivano diversi tipi di latte: il pastorizzato, il fresco pastorizzato e il fresco pastorizzato di alta qualità (che non è solo uno slogan ma richiede standard qualitativi altissimi).

Sembra però che questo processo sia anche responsabile di una minore digeribilità del latte in quanto verrebbero distrutte le sue delicate proteine i suoi naturali enzimi, come il lattosio, che ne permettono una più facile digestione.

Infine ecco il trattamento più "violento": la sterilizzazione.
Riservato al latte a lunga scadenza, ha lo scopo di eliminare totalmente i batteri, in modo da impedirne la proliferazione anche a distanza di tempo. Ne deriva il latte sterilizzato a lunga conservazione (il meno integro, imbottigliato e scaldato a 110-120°C per 20-30 minuti, scadenza a 180 giorni… e lo chiamiamo latte?); il latte UHT a lunga conservazione (scaldato con un getto di vapore a 151°C per 2-3 secondi, scadenza a 90 giorni), il più utilizzato in questa categoria; infine il latte condensato (parzialmente disidratato e con aggiunta di zucchero) e quello in polvere (disidratato).

Teniamo presente che, a parte la comodità di avere in casa un prodotto a lunga conservazione, le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l'alterazione di alcuni suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle vitamine più termosensibili (A, C e alcune del gruppo B). il gioco vale la candela?

Alla luce di tutto questo c'è chi si chiede come mai, a dispetto di scientifiche evidenze a favore del latte crudo, non pastorizzato e contro il latte pastorizzato e a dispetto del fatto che fino alla metà del XX secolo la specie umana cresceva con il latte non pastorizzato, sia oggi illegale vendere latte non pastorizzato.
La domanda è: forse l'industria casearia ha maggiori profitti pastorizzando il latte per farlo durare molto di più sugli scaffali anche se tale latte denaturato non è di alcun beneficio per la specie umana?

29/05/2002

Per entrare davvero nei sapori, nei colori e soprattutto nei profumi della gastronomia sarda avrei probabilmente bisogno di un computer che sia in grado di farvi davvero percepire cos'è il profumo del mirto, del pecorino, dei culurgionis, del porceddu e di tantissime altre specialità… purtroppo siamo ancora lontani da tutto questo quindi potete considerare quest'articolo come una piccola guida che vi tornerà utile durante il vostro prossimo viaggio alla scoperta dell'isola più bella del mediterraneo.

Gli arrosti allo spiedo, i culurgionis, il prosciutto all'aceto di cannonau, il pecorino arrosto col miele, le sebadas, le panadas, la burrida, gli spaghetti ai ricci… la cucina sarda è insomma una cucina povera, fatta di prodotti semplici e naturali ma preparati in modi strani, fantasiosi ed inusuali, è la creatività a farla da padrona!

Basta pensare alla carne: si scava una fossa, si mette dentro la carne, in genere un maialino farcito con rametti di profumatissimo mirto e si copre col fuoco fino alla fine della cottura. Sembra che questa usanza abbia delle origini ben precise: si dice che sia stata inventata dai banditi che per non farsi notare la cucinavano sotto terra.
È una cucina che ha subito le influenze di altre culture mediterranee, soprattutto quella araba: avete mai assaggiato un particolare piatto come la "cascasa"? Si tratta nientemeno che del cuscus arabo!

Ma procediamo con ordine!
Prima di tutto: il pane. Perno dell'alimentazione è il pane. Espressione di festa e di augurio, si adatta a diverse circostanze e assume forme e nomi diversi: sa tunda, su civraxiu, su coccoi pintau (provatelo assolutamente perché è buonissimo, oltre che bello a vedersi!) su moddizzosu, sa fogazza, su pani a pipa lucenti; il più conosciuto ed esportato è il pane carasau (chiamato anche "carta da musica"). Si tratta di una sottile sfoglia di pane di forma circolare cotto due volte al forno e quindi croccante, a lunga conservazione in quanto conserva tutta la sua bontà anche a distanza di settimane.

Poi, gli antipasti: non fanno parte della vera tradizione sarda, solo in tempi recenti sono entrati a far parte del menu, a farla da padrona è senz'altro la bottarga, o buttariga, deliziose uova di tonno o muggine, ottimo condimento anche per gli spaghetti.

Venendo ai primi piatti cominciamo a scoprire un po' di più il cuore della Sardegna: malloreddus con sugo di salsiccia sarda, culingionis ripieni di patate e menta, oppure ricotta e spinaci, maccarrones, fregula, simbula fritta e pasta mazzafrissa. Difficile scegliere, io vi consiglio i culingionis ripieni di patate e menta, si tratta di un tipo particolare di ravioli, chiusi come se fossero spighette di grano, davvero impedibili ed indimenticabili!

Arriviamo quindi alle carni, un tempo usata raramente, solo in occasioni speciali come le feste o nel caso di ospiti di riguardo si presentava la carne, come simbolo di ospitalità.
La cucina sarda predilige la cottura della carne alla brace, alla griglia e al forno. La provincia di Nuoro, rispetto alle altre, è forse quella che vanta una cucina a base di carne. Il piatto di lunga tradizione è forse il più famoso è il porceddu, maialino da latte infilzato nello spiedo, rosolato con gocce di lardo e cotto lentamente al fuoco del legno di mirto. Per le occasioni davvero speciali fa la sua comparsa anche il cinghiale cotto al fuoco del legno di ulivo.

I sardi pur non avendo una grande tradizione marinara, sono dei raffinati cultori dei prodotti del mare. Per quanto riguarda la preparazione dei piatti a base di pesce va ricordato l'uso di olio extravergine di oliva per friggere e solo finissima semola per impanare, l'uso di sette diverse qualità di pesce per la zuppa, l'offerta del pesce bollito senza alcun condimento per poter assaporare meglio il suo vero sapore, il taglio del pesce cotto con una lama argentata per non rovinare il sapore e l'uso del limone.
Non perdete l'aragosta, lessata e condita con olio e pepe, oppure olio e aceto, o olio e limone; la burrida (palombo tagliato a pezzi, cotto al tegame e condito con una salsa particolare), tonno fresco (in graticola o lessato), muggine (pesce grasso degli stagni, arrosto in graticola o lessato), anguille arrosto allo spiedo con alloro ed inoltre, cucinati in vari modi orate, spigole, dentici, cefali, sogliole, triglie di scoglio, murene, polpetti, calamaretti, seppiette, e chi più ne ha più ne metta!

I formaggi rappresentano una parte notevole e predominante nell'ambito della gastronomia isolana. Se non avete mai assaggiato il formaggio sardo vi accorgerete che il suo sapore è diverso da tutti gli altri formaggi del "continente", questa diversità è dovuta alla natura dei pascoli, al clima, al sistema di produzione e agli stessi animali allevati. Aggiungendo un po' di poesia potremmo dire che nel formaggio sardo c'è il sapore forte dei pascoli impervi ai piedi delle montagne.
Tra i formaggi più conosciuti ricordiamo il pecorino sardo, il dolce sardo che è un formaggio a pasta molle, il formaggio caprino sardo a pasta molle ma con un accentuato sapore forte e selvatico. Caratteristico tra i formaggi vaccini è il caciocavallo dalla caratteristica forma a pera. Degna di nota è anche la ricotta sarda, davvero buonissima, e sa frue salìa, latte cagliato acido.

Un capitolo a parte va senz'altro dedicato alla vastissima produzione di dolci. L'arte dolciaria sarda è uno degli aspetti più attraenti della gastronomia isolana, non solo per la qualità dei prodotti, ma anche per la particolare grazia usata dalle donne nella produzione dei dolci. Alcuni dolci si preparano esclusivamente in determinati periodi dell'anno, altri in occasioni di feste, sagre, matrimoni o per ricevere degli ospiti. In tutte le zone dell'isola gli ingredienti sono più o meno gli stessi, l'unica variante è l'aspetto, la forma e il nome.
Gli amaretti sono i dolci più tradizionali e diffusi, classiche presenze nei matrimoni e battesimi. Sono più morbidi che altrove, soffici, e danno l'impressione di essere addirittura lievitati.
Le casadinas sono piccole paste ripiene di formaggio pecorino fresco grattugiato, profumato e addolcito con zucchero, zafferano, vaniglia, scorza di limone o arancia.
Le pardulas, tipiche del sud, al posto del pecorino usano la ricotta. Entrambi questi dolci sono buonissimi, provateli!
I gattò, citati anche da Grazia Deledda, sono dolci tradizionali preparati con miele e zucchero con aggiunta nell'impasto di mandorle e scorze d'arancia. La forma più diffusa adesso è il rombo, ma anticamente questi dolcetti ne avevano diverse, secondo la fantasia di chi li preparava.
Con le sebadas si raggiunge l'eccellenza, è un dolce sorprendente: due dischi di pasta non lievitata,un ripieno di formaggio fresco inacidito, semola, scorza d'arancia o limone. Fritte fino a dorare nell'olio d'oliva, si mangiano calde ricoperte da miele amaro di corbezzolo. La sebada è strettamente legata alla civiltà pastorale. Era il simbolo di benvenuto delle donne ai pastori quando ritornavano dalla transumanza.

19/04/2002

L'avreste mai detto voi che proprio in Sicilia si trova uno squisito cioccolato, unico al mondo, preparato secondo l'antica ricetta azteca? Una piccola bottega in provincia di Ragusa produce, in tiratura limitata, un cioccolato che conserva il sapore antico e lontano portato in Europa dai conquistadores spagnoli.

È a Modica, in questa città dalle architetture barocche che troviamo l'ultimo baluardo dell'antica lavorazione della cioccolata, stiamo parlando dell'Antica Dolceria Bonajuto. Una piccola bottega dolciaria dove viene prodotto un cioccolato dal sapore forte e intenso che vi stupirà per quanto è lontano dai sapori standardizzati delle produzioni industriali.
Il motivo è unico e semplice: è l'unico tipo di cioccolata al mondo che viene preparato secondo la ricetta originale azteca.

Messico, XV secolo. Qui gli Aztechi producevano un dolce dalla forma curiosa, simile a quella di un piccolo sigaro, che chiamavano xocoatl. La tecnica di preparazione è molto semplice, gli aztechi macinavano i semi di cacao su uno strumento molto simile ad un matterello di pietra appoggiandosi ad un sasso ricurvo
chiamato mtal. Mescolavano poi la farina ottenuta con pasta di mais cotta, sfregando il tutto con il burro di cacao per ottenere il xocoatl.
Nel corso del quarto viaggio, Colombo raggiunse un'isola al largo delle coste delle Honduras, qui ebbe in dono delle strane fave alle quali gli indigeni attribuivano il valore del danaro, ma che non destarono alcun interesse da parte degli spagnoli.
Nel 1519 Hernan Cortes all'interno del palazzo imperiale di Montezuma nella sala del tesoro imperiale, vide tra oggetti di pregiata fattura e metallo quintali di fave di cacao. In una cerimonia solenne con l'imperatore venne offerta una bevanda calda ottenuta dalle fave di cacao. Cortes fu il primo occidentale a degustare la cioccolata, bevanda che veniva riservata solo all'imperatore e alla casta più alta dell'impero azteco.
Una diversa versione della cioccolata, non liquida ma solida veniva prodotta sempre dagli aztechi, una ricetta originale di un'arte antica tramandata di generazione in generazione che oggi sopravvive in Sicilia a Modica. Qui viene custodita, arrivata per merito di un frate, Bernardino da Sahagun, in missione in Messico dove apprese la lavorazione del cacao.
La prima impressione che ebbero gli spagnoli di questo curioso alimento non fu certo positiva: gli Aztechi non usavano dolcificare l'impasto che aveva dunque un sapore amaro; proprio per questo gli spagnoli fecero una piccola modifica alla ricetta aggiungendo un pizzico di zucchero.

Con il trascorrere degli anni l'inimitabile gusto dell'autentica ricetta azteca ha corso il rischio di perdersi nel tempo perché quella originale fu sottoposta a integrazioni e cambiamenti che spesso ne sconvolsero sapore e aspetto.
Amanti del cioccolato… non disperate… non tutto è perduto… a Modica esiste una antica pasticceria che ancora oggi ci regala tavolette confezionate con quell'antica ricetta.
Il risultato è un cioccolato dal sapore amaro e intenso, con una consistenza particolare, granulosa, tanto che, nel morderlo, sembra sfaldarsi, pur mantenendo sempre la sua solidità.
Questa consistenza granulosa è dovuta al metodo di preparazione: durante le fasi di lavorazione non raggiunge mai lo stato propriamente liquido, viene lavorato a crudo e la temperatura non supera mai i 40 gradi. Si tratta di metodi artigianali: per preparare un centinaio di tavolette si impiegano non meno di quattro o cinque ore!

06/03/2002

Ne consumiamo troppo poco. Forse perché spaventati dalle crociate di dentisti e dietologi secondo cui "i dolci fanno male", ma il miele non è un dolce qualunque! Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici, fruttosio e glucosio raggiungono infatti anche il 95% della composizione.

Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione, è anche l'unico "dolce" che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola.

Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Le differenze con lo zucchero sono quindi tangibili.

Di più: quando si usa miele per correggere il sapore di un cibo (per esempio una macedonia, uno yogurt) o di una bevanda (tè, latte, spremute ecc.) si usa, in realtà, una quantità di sostanze nutrienti un po' inferiore rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da cucina (saccarosio), in quanto il miele è "più dolce" dello zucchero. Questo comporta un piccolo risparmio di calorie. Due a zero per il miele!

Tanti mieli diversi
Si fa presto a dire "miele", in realtà esistono tantissimi tipi di miele, una prima ed importante divisione è quella tra millefiori e miele uniflorale.

I mieli millefiori sono quelli che non hanno un'unica origine botanica, questo non determina però una mancanza di carattere o una qualità più scadente, spesso infatti i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele ma che non permette la denominazione uniflorale. Altre volte le componenti del miele sono davvero mille, come capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia mediterranea.

Si parla di miele uniflorale quando invece questo proviene principalmente da un'unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. In altre parole per potersi considerare uniflorale un miele deve essere riconoscibile come tale dal punto di vista delle analisi di laboratorio e per le caratteristiche di aspetto, profumo e gusto.

Vediamo quali sono i tipi di miele uniflorale più diffusi in Italia.

Miele di acacia
Miele di agrumi
Miele di castagno
Miele di eucalipto
Miele di corbezzolo

Miele di acacia
In Italia viene prodotto soprattutto nella zona prealpina e in Toscana, è uno dei mieli più conosciuti ed apprezzati. Alla base del suo successo ci sono le sue caratteristiche peculiari: l'odore è leggero, ricorda quello dei fiori o appena fruttato. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità. L'aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, confettato, poco persistente e senza retrogusto. La caratteristica principale di questo tipo di miele risiede nell'alto contenuto in fruttosio, che è alla base della scarsa tendenza a cristallizzare e dell'elevato potere dolcificante.

Miele di agrumi
Le maggiori produzioni si hanno negli agrumeti meridionali ed insulari dove questa coltura viene praticata in grandi estensioni. Si ottengono in genere mieli di agrumi misti e solo molto raramente partite provenienti da una singola varietà (arancio, limone, pompelmo). In Italia è secondo, per diffusione nei punti vendita e nelle preferenze dei consumatori, solo al miele di acacia. Si tratta quindi di uno dei mieli uniflorali più apprezzati per l'intensità e la finezza dell'aroma, il suo colore sempre chiaro, il profumo di fiori (d'arancio) ed il sapore dolce.

Miele di castagno
Il miele di castagno costituisce una delle principali produzioni uniflorali a livello nazionale. È un miele "per intenditori" perché le sue caratteristiche spesso non incontrano il gusto della maggior parte dei consumatori: colore scuro, da ambrato a quasi nero, odore pungente e sapore fortemente amaro. Insomma è un miele che non sa di miele e forse proprio per questo viene sempre più apprezzato da chi non ama troppo la dolcezza del miele. Se non l'avete mai provate rimarrete stupiti dal suo ottimo sapore!

Miele di eucalipto
Miele "difficile" per i consumatori, ha un aroma molto forte, un colore ambrato ed un sapore che ricorda un po' le caramelle alla liquirizie. È però un miele buonissimo, peccato sia apprezzato più per le sue proprietà curative piuttosto che per il suo sapore.

Miele di corbezzolo
Ed eccoci al miele di corbezzolo, il miele della Sardegna, un miele davvero straordinario! Se amate il miele dolcissimo questo tipo di miele non fa proprio per voi. Dal colore ambrato, questo miele ha un odore pungente ed un sapore decisamente amaro e particolare. Si sposa perfettamente con un'altra meraviglia culinaria della Sardegna, le seadas, frittelle ripiene di formaggio che si mangiano ricoperte di miele, esclusivamente di corbezzolo! Qui sotto trovate la ricetta.

25/02/2002

Le arance sono fra i frutti più belli: durante le giornate grigie e piovose un cesto pieno di arance solari, brillanti, gioiose e profumate non può che trasmettere gioia ed allegria! Oggi siamo abituati a pensare all'arancia come ad un frutto dolce ma il primo citrus ad arrivare in Europa dall'India e dalla Cina fu l'arancio amaro, che vi giunse intorno al IV secolo avanti Cristo in seguito alle conquiste di Alessandro Magno.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ARANCIA (100 g. di prodotto)

Parte edibile 80 % Acqua 87.2 g Proteine 0.7 g Lipidi 0.2 g Glucidi disponibili 7.8 g Fibra alimentare 1.6 g Energia 34 kcal Sodio 3 mg Potassio 200 mg Ferro 0.2 mg Calcio 49 mg Fosforo 22 mg Niacina 0.2 mg Vitamina C 50 mg

Per gustare i frutti succosi e zuccherini fu necessario aspettare il XV secolo e gli arabi, ai quali siamo immensamente debitori in campo gastronomico. Furono infatti loro ad introdurli in Europa, precisamente in Spagna e da qui conobbero una rapida diffusione in tutto l'Occidente. Anche il nome arancio viene dall'arabo naranche.
In Italia oggi l'arancio amaro, conosciuto anche come melangolo, è comunemente considerato una pianta ornamentale. Cresce allo stato spontaneo nelle regioni a clima temperato e produce frutti molto simili a quelli dell'arancio dolce.
Le arance amare sono ideali nella preparazione dei piatti salati: forniscono il giusto equilibrio di dolce e di agro. In Italia non sono diffuse ma se avete un buon fruttivendolo non farete fatica a procurarvele.
Con scorze e alcol si può preparare un ottimo digestivo: il ratafià, un liquore alcolico ideale da bere dopo i pasti. Qui a fianco trovate le istruzioni per prepararlo.

Nella cucina italiana è il limone a fare la parte del leone, nel salato e nel dolce. L'arancia è relegata quasi esclusivamente alla pasticceria; è un peccato perché sia la buccia sia la polpa ed il succo possono aromatizzare molti piatti in modo insolitamente piacevole. Qualche idea? Provate la marmellata di arance amare servita con del pecorino stagionato, è una combinazione insolita eppure eccellente.

Tornando al classico, come non citare il matrimonio perfetto tra l'anatra e l'arancia? Un petto di anatra arrostito in forno, glassato alla fine con della marmellata di arance amare e passato brevemente al grill è un piatto veloce e facile. Passiamo alla verdura: carote cotte in padella (a fuoco vivace e senza coperchio) con burro e acqua (fino a coprirle, sale e pepe), aromatizzate alla fine con del succo di arancia (l'acqua è evaporata e nella pentola è rimasto soltanto un sughetto burroso), sono un accompagnamento ideale ad un arrosto di maiale.
Ottimi anche gli spinaci lessi e ripassati poi in padella con abbondante burro e alla fine spruzzati con succo di arancia: un piatto squisito!

08/02/2002

Mica vero che basti mettere il cibo al sicuro nel frigorifero per garantirne la perfetta conservazione: ogni alimento esige un trattamento specifico per poter darci il meglio di sé in termini nutrizionali e di sapore. Ecco qualche consiglio per trovarsi in tavola pietanze il più possibile integre e gustose.

Carne. Le carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) sono più delicate di quelle rosse (manzo, vitello, cavallo, maiale) e richiedono maggiore attenzione. In compenso possono essere conservate in frigorifero anche già cucinate per un paio di giorni senza che si deteriorino.

Nel frigo cercate di far loro spazio nei ripiani più freddi, così pure se le mettete nel freezer. A meno che non vogliate far volatilizzare gran parte delle sostanze nutritive, consumatele entro un paio di mesi dal congelamento.

Per quanto riguarda la carne rossa e la selvaggina, non buttatele in frigo come càpitano, ma avvolte nella pellicola oppure in contenitori chiusi, o comunque isolate dagli altri cibi per evitare eventuali passaggi di batteri.

Frutta. La frutta non ama il freddo, quindi il modo migliore per conservarla è tenerla a temperatura ambiente, per consentirne la completa maturazione. A quel punto, per non trovarsela marcia, il frigo sarà obiettivamente utile. Superfluo ricordare che la frutta va consumata fresca: se tornate a casa con le scorte di uva o di pesche, difficilmente ne eviterete la perdita di freschezza e il deterioramento. Le arance, tanto per fare un esempio di stagione, nonostante la scorza "da dure" sono delicate e possono ammuffire molto velocemente.

Verdura. Anche se esistono qualità di verdura che si deteriorano più facilmente di altre, in generale possiamo dire che la verdura fresca va conservata in frigorifero fino al momento del consumo, tranne alcune qualità che devono essere lasciate a temperatura ambiente per evitare che il freddo le danneggi, ad esempio patate, cipolle e legumi. Una volta cucinate vanno consumate immediatamente: sono poche infatti le verdure che si mantengono intatte dopo una permanenza prolungata in frigorifero.

Pesce. C'è ben poco da dire: una volta comprato andrebbe consumato in fretta. Se proprio non avete voglia di cucinarlo il giorno stesso, dovete congelarlo subito o tenerlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, sistemandolo su un ripiano mediamente freddo, avvolgendolo con una pellicola trasparente o mettendolo in contenitori privi di aperture.

I molluschi sono un po' più capricciosi per cui, che a loro piaccia o no, vanno chiusi in contenitori che ne garantiscano l'isolamento dagli altri cibi per evitare eventuali scambi di batteri.

Uova, latte e derivati. L'unico che può restare fuori dal frigorifero è il latte a lunga conservazione, per il quale basta un luogo fresco e asciutto. Invece per il latte fresco, i formaggi, gli yogurt, la panna e le uova la temperatura ideale è compresa tra 0 e 4 gradi.